Aleš vymenil prácu šefkuchára za pekára, pochváliť sa môže piatimi kváskami + RECEPT
Pečenie chleba z kvásku sa stalo za posledné roky veľkým trendom. Podľahol mu aj vyučený kuchár Aleš, ktorý sa môže pochváliť hneď niekoľkými zaujímavými kváskami.
Aleš pochádza z liptovskomikulášskej obce Dovalovo. Ako sám priznal, od malička ho lákalo varenie a pečenie. Voľba strednej školy bola jasná – Hotelová akadémia v Liptovskom Mikuláši.
Vôňa domova
„Vždy ma to ťahalo do kuchyne. Už od mala som si varil väčšinu vecí sám, inšpiroval som sa rôznymi receptami. Chcel som sa toho naučiť viac, tak aj preto som išiel práve za kuchára,“ zaspomínal si 37-ročný Aleš.
Rodák z Liptova po ukončení štúdia zbieral skúsenosti v niekoľkých zahraničných reštauráciách. Následne sa vrátil domov na Liptov, kde bol dokonca šéfkuchárom v štvorhviezdičkovom hoteli. „Bola to veľká škola varenia, ktorá mi dala veľa. Dosť som sa naučil, keď som pôsobil v Prahe, no potom som pociťoval potrebu vrátiť sa domov na Liptov,“ uviedol Aleš Račko.
Láska ku kváskovému chlebu prišila z nenazdajky. „Dostal som sa náhodne k jednej zahraničnej knihe o kvásku. Nakoľko to bolo pre mňa niečo nové, a na druhej strane mi to prišlo aj zaujímavé, rozhodol som sa, že si spravím vlastný kvások,“ zaspomínal si kuchár z Liptova.
Žiadny šprint, ale beh na dlhé trate
Tvorba vlastného kvásku je však hotová alchýmia. Vyrába sa z ražnej múky a vody. Ražná múka obsahuje mnoho spórov baktérií, ktoré rozbehnú proces kvasenia. Perfektný kvások sa na prvýkrát nemusí podariť ani odborníkom. „Zo začiatku som piekol jedenkrát do týždňa. Musím priznať, že moc mi to nešlo. Stalo sa, že buď nenakysol, alebo sa neupiekol.“
Bývalý šéfkuchár sa však nevzdával. „Snažil som sa stále. Prebiehalo to v štýle pokus – omyl. Trvalo to zhruba vyše mesiaca. Robil som si priebežne poznámky, na základe ktorých som sa postupne dopracoval k stabilnému kvásku,“ zaspomínal si na svoje začiatky Aleš.
„To, že som skončil ako šéfkuchár v reštaurácii, neľutujem. Teraz ma pohltilo pečenie chleba, ktorému sa chcem naplno venovať. A keď sa nad tým zamyslím, pečenie má blízko k vareniu, takže to nie je nič nové,“ zhodnotil Aleš.
Pekár Račko priznáva, že tvorba kvásku je hotová veda. „Tak ako kvalitný syr a víno musia zrieť, tak je to aj pri chlebe. Musím rešpektovať čas a neskracovať výrobný proces,“ priznal Aleš, ktorý má aktuálne päť druhov kváskov.
Piecť chlieb z kvásku je trendom posledných rokov. Aleš vo svojom okolí každodenne stretáva ľudí, ktorí doslova šalejú za kváskovým chlebom. Jeden dopyt ho však mimoriadne prekvapil. „Prednedávnom, keď som sa bol v kostole vyspovedať, na konci rozhovoru ma pán farár poprosil, či by som mu nemohol upiecť jeden čierny kváskový chlieb. V tom momente ma to dosť zaskočilo, no iba ma to utvrdilo, že je to aktuálne veľký fenomén.“
Celozrnný je zdravší
O kváskovom chlebe koluje množstvo chýrov až sa zdá, že je to najzdravšia potravina na svete. „Celozrnný chlieb je určite najlepšia možná voľba, ak kladieme dôraz na zdravie. Obsahuje viac vlákniny, má nižší glykemický index a má viac vitamínov. Celozrnný chlieb z kvásku je však tou pravou vitamínovou bombou,“ zhodnotil Aleš.
Skúsený kuchár a pekár na záver zdôrazňuje, že chlieb z kvasu je dobrou alternatívou voči kupovaným priemyselným chlebom. „Určite je lepšie upiecť si chlieb doma. Či už z kvásku alebo s použitím droždia. Netreba sa toho báť. Doma máme istotu, že v ňom nie sú použité žiadne stabilizátory, ktoré pre ľudský organizmus nie sú ideálne,“ dodal.
RECEPT na kvások od Aleša Račka:
Postup trvá 36 hodín. Na začiatku musíme každých 12 hodín kvások prikŕmiť. Na druhý deň sa pripraví rozkvas. Cesto sa zamiesi bez soli, tento postup sa nazýva autolýza.
Cesto sa len premiešava, aby sa rozvinul lepok. Po hodine pridávame soľ a cesto sa klasicky vymieša.
Neskôr sa naťahuje a prekladá počas dvoch hodín, a to v polhodinovom intervale. Následne môžeme cesto tvarovať do ošatiek a necháme ho v chladničke schladiť na 16 hodín. Na nasledujúci deň môžeme piecť.
Dobrú chuť!
