Obchod aj vášeň: Keď chcete variť pivo, musíte ho milovať

Sú dvaja – otec a syn. Ivan Chovanec pochádza, ako sa na pivovarníka patrí, z Čiech, syn Andrej je už polovičným Slovákom. A pivo vyrábajú v Poľsku, v známom pivovare v dedinke Siołkowa (zhruba 58 km od Bardejova, pri mestečku Grybow). Momentálne penivý zlatý mok produkujú pod značkou Pilsweizer a pomaličky, ale isto, si razia cestu do sŕdc poľských klientov. Všetko sa začalo v roku 1887, keď český pivovarník Franciszek Paschek, zemepán z Siołkowej, začal vyrábať vlastné pivo v mieste pivovaru, ktorý tam existoval už predtým a ktorý potom on, od základov zmodernizoval a rozšíril. Až do vypuknutia 2. svetovej vojny bol pivovar v rukách rodiny Paschkóv. Bohužiaľ vojna a systémové zmeny spôsobili, že sa stal majetkom štátu a následne v roku 1989 sa stal súkromnou spoločnosťou s niekoľkými akcionármi.

Pomsta Grybowa

Pre siołkowský pivovar znamenalo toto obdobie postupný úpadok, rovnako samotnej infraštruktúry, ako aj značky vyrábaného piva, ktoré sa dočkalo neslávnej prezývky „pomsta Grybowa”, ktorú s obľubou používali obyvatelia Nového Sacza a okolia. Nakoniec však aj tomuto pivovaru začalo svitať na lepšie časy. Prelom nastal v roku 2005, keď sa táto upadajúca firma dostala do česko-slovenských rúk rodiny Chovancových. Tí zasa, ako sa na našich južných susedov patrí, boli skutočnými milovníkmi piva a ich ambíciou bolo prinavrátiť pivovaru slávu a variť v ňom kvalitné pivo, ktorým by nepohrdol ani ten najnáročnejší klient. Ale ako to už býva, začiatky sú vždy ťažké.

„Keby som vtedy vedel, čo ma čaká, neviem, či by som sa rozhodol investovať do tohto pivovaru,“ spomína Ivan Chovanec,

Nie, ďakujeme

„Keby som vtedy vedel, čo ma čaká, neviem, či by som sa rozhodol investovať do tohto pivovaru,“ spomína Ivan Chovanec, spolumajiteľ firmy. „Keď sme kúpili grybovský pivovar, bola to skutočne ruina a to v každom smere. Úplne zanedbaná infraštruktúra, staré zariadenia, veľké množstvo pracovníkov, oveľa viac než bolo potrebné. Okrem toho všetko komplikovala aj právna a majetková situácia. A samozrejme obrovské zadĺženie. Nevedeli sme, čo skôr riešiť.“ Hoci problémy s infraštruktúrou a majetkové vysporiadanie nedali česko-slovenským investorom spať, osobitý problém predstavovala najmä reputácia „grybowskej pomsty”, ktorú nechcel doslova nikto, individuálni klienti, ani veľkosklady. „Od samotného začiatku sme museli bojovať s otrasnou povesťou grybovského piva,“ hovorí Andrej Chovanec. „Na väčšine miest potenciálneho odbytu, pred nami, keď sme vyslovili meno Grybow, hneď zatvárali dvere. Pivovar Grybów? Nie, ďakujeme, nemáme záujem.

České srdce

Je možné, že niekto iný by sa v tejto situácií rýchlo poddal, ale Chovancovcov zachránila jedna vec. Obrovská láska k pivu. „Som Čech, preto je samozrejmé, že k pivu mám sentimentálny vzťah,“ hovorí Ivan Chovanec. „No a láska k pivu prešla následne z otca na syna,“ spomína Chovanec senior a zdôrazňuje, že Slováci, hoci sú tiež milovníkmi zlátého moku s penou, pijú pivo menej než Česi. A ako rodina Chovancovcov našla svoje miesto v Siołkowej pri Grybowe? „Za komunizmu som pracoval v zahraničnom obchode,“ hovorí Ivan Chovanec. „Keď nastali nové časy, staré kontakty sa mi veľmi zišli.“

Chovanec senior sa začal medzi inými zaoberať exportom piva na východ. Má tiež vynikajúce kontakty v Poľsku, a práve vďaka nim sa dozvedel o tom, že existuje možnosť kúpiť si grybovský pivovar. Písal sa apríl 2005. „Už vtedy si možno bolo všimnúť zaujímavý jav,“ hovorí Ivan Chovanec. „Ľudia sa začali vracať k lokálnym pivám a hľadať pivo z malých pivovarov a čoraz viac ukazovať chrbát veľkým koncernom. Pomyslel som si, že podobný trend sa musí za niekoľko rokov objaviť aj v Poľsku.

Pivo lepšie ako vodka

Chovancovi počítali s tým, že renesancia malých pivovarov, ktorá sa objavila v Čechách koncom 90– tych rokov, sa rozšíri aj do Poľska, a že bude dobré investovať do grybovského pivovaru. A hoci sa ich predpovede splnili, na rozvoj spomínaného trendu museli počkať o niečo dlhšie, ako očakávali. „Keď vezmeme do úvahy všetky okolnosti, nákup tohto pivovaru bol naozaj veľkým rizikom. Situácia sa zlepšila až pred dvoma rokmi,“ – hovorí Chovanec. A hoci za úspech pivovaru môžu nepochybne vďačiť Chovancovi predovšetkým sebe, svojej tvrdej práci a viere v úspech, pomohla im tiež vzrastajúca popularita piva v Poľsku, ktorého konzumácia prekročila spotrebu tradičného nápoja Poliakov, čiže vodky. „Keď sme prišli do Poľska, Poliaci ročne vypili cca 75 litrov piva. Dnes je to asi 100 litrov. Je to 40-miliónový národ a veľké koncerny pomaly strácajú klientov. Čoraz viac sa objavujú malé pivovary, podobné tomu nášmu. “ hovorí Andrej Chovanec.

„Som Čech, preto je samozrejmé, že k pivu mám sentimentálny vzťah,“ hovorí Ivan Chovanec. „No a láska k pivu prešla následne z otca na syna,“ spomína Chovanec senior a zdôrazňuje, že Slováci, hoci sú tiež milovníkmi zlátého moku s penou, pijú pivo menej než Česi.

Žiadne skratky

A keď už existujú lokálne pivá, tak vznikajú aj lokálne receptúry. Celý proces produkcie piva sa odohráva pod starostlivým okom oboch majiteľov, ktorý si delia svoje povinnosti a v v samotnom pivovare, každý niekoľko dní v týždni aj nocujú. „Jednoduché to nie je, lebo predsa, máme svoje rodiny v Prešove. Ale chceme mať všetko pod kontrolou tým viac, že pivovar sa celý čas vyvíja,“ hovorí Andrej Chovanec. „Situácia sa síce pomaličky zlepšuje, a „pomsta Grybowa” upadá do zabudnutia, stále však pracujeme nad novými receptúrami a zlepšujeme staré. Chceme, aby naše pivo bolo synonymom zdravia a kvality, úsilia a pozornosti. Ak chcete vyrábať pivo v takej kvalite, ako súčasné produkty pivovaru, nie je možné ísť žiadnami skratkami. Správne suroviny, čiže chmeľ, slad a voda, celý proces produkcie, ktorý závisí od druhu piva a žiadne chemické látky, to všetko znamená čas a peniaze. Ale oplatí sa, lebo Poliaci si obľúbili pivo made in Siolkowa-Grybówa kupujú ho čoraz viac.

Stojí to za to

Momentálne pivovar ponúka niekoľko druhov piva, rovnako zo spodnej ak aj z vrchnej fermentácie. Chovancovci vzkriesili aj tradíciu silného tmavého piva. A to nie je všetko. „Máme mnoho plánov do budúcnosti,“ hovoria Chovanec senior aj junior. Momentálne pivovar zamestnáva 19 stálych pracovníkov a okrem toho niekoľko externých ľudí. V budúcom roku plánujeme dosiahnuť ročnú produkciu 20-tisíc hektolitrov, a to si bude vyžadovať zamestnať ďalších ľudí.

„Ale už o sebe môžeme povedať, že sme regulérnym malým pivovarom,“ hovorí Andrej Chovanec. Sú mikro, mini pivovary, a od 5 až 10-tisíc hektolitrov sa začínajú malé pivovary. „Podarilo sa nám dosiahnuť tento status, tento rok sme vyrobili 12-tisíc hektolitrov piva.“

Naozaj sa to podarilo, ale len Chovancovci vedia, akú cenu za to zaplatili a nie len peňažnú. Niekto iný by to už určite vzdal, ale česko-slovenský duet nemá v úmysle vzdať sa vybranej cesty. Riadenie pivovaru to je naozaj ťažká práva a môžu ju robiť len ľudia, ktorý pivo naozaj milujú. Tak ako Andrej a Ivan Chovancovci, vďaka ktorým grybovský pivovar konečne prestal byť spájaný s neslávnou „pomstou” a pomaličky si získava uznanie, ktorému sa tešil v období, keď jeho majiteľmi bola rodina Paschkóv.